Sabores de la cocina: Kukulkán, antojitos yucatecos

Santiago Galicia Rojon Serrallonga

Hay aromas, sabores y texturas que naufragan en la desmemoria y, por lo mismo, son irrecuperables; otros, en cambio, permanecen en un sueño profundo, en las páginas amarillentas y quebradizas de recetarios y libretas que antaño pertenecieron a las abuelas, a las antepasadas, quienes elaboraban platillos que resultaban un deleite a los sentidos, al paladar, cuando las familias convivían alegremente alrededor de las mesas, en los comedores; algunos más, y eso es una fortuna, fueron rescatados y hoy, para gusto nuestro, podemos disfrutar y saborear.

Las fórmulas gastronómicas no son para todos. Poseen un código, un secreto, un itinerario, un destino. La cocina no abre sus puertas y sus ventanas a profanos. No todos descubren, aplican y dominan los secretos de la comida. En la cocina, cada ingrediente se mezcla y funde con maestría, igual que las palabras del más bello y cautivante de los poemas o las notas de una sinfonía magistral.

Hoy, mientras repasaba mi historia, recordé un rincón mexicano, fundado, en el Valle de Guayangareo, el 18 de mayo de 1541, con el nombre Ciudad de Mechuacan, que en 1545 se denominó Valladolid y, posteriormente, en 1828, Morelia (1), en honor de un héroe de la Independencia de ese país, José María Teclo Morelos Pavón y Pérez -Siervo de la Nación-, y acudió a mi memoria que, al poniente de su centro histórico, se encuentra una joya gastronómica -Kukulkán (2), especializada en antojitos yucatecos (3), verdadero arte y encanto en cada platillo.

Una noche distante de mi vida, tras asistir a un concierto sinfónico y recorrer las callejuelas y plazas de Morelia, donde se erigen fincas centenarias con balcones, arcadas y portones, que contrastan con ex conventos y templos de origen colonial, la luna asomaba, somnolienta, entre nubes plomadas que anunciaban el regreso de la lluvia. Era julio de 1989.

Entré, por primera vez, a Kukulkán, negocio especializado en cochinita pibil, relleno negro, panuchos, pollo pibil, tamales y plátanos rellenos, con venta de refrescos de chocolate -Soldados-, cervezas León y Montejo, y agua de horchata, ambiente que trajo a mi memoria aquellos días de mi vida en Yucatán, al sureste de México.

El fundador del negocio, entonces hombre de edad madura, quien heredó de su madre y de sus antepasadas las recetas de la cochinita pibil, el relleno negro, los panuchos y otros platillos yucatecos, me saludó amablemente y mientras conversamos amenamente, no tardó en colocar sobre la mesa un recipiente con cebolla morada, perfectamente rebanada en trozos pequeños y cuadrados, preparados con tanto gusto, maestría y esmero, que se antojaban por sí solos.

Casi de inmediato, acomodó en la mesa otro recipiente con salsa elaborada a base del tradicional chile habanero, originario de la Península de Yucatán. Una salsa que prometía un sabor delicioso, a pesar de tratarse de picante. Olía exquisito.

Mis sentidos de la vista y del olfato se sintieron cautivados por las formas, los colores y los aromas culinarios. Solo faltaba enamorar mi sentido del gusto. La combinación de la cebolla morada y la salsa de chile habanero, ya anticipaban el banquete que disfrutaría, al recibir, bien preparados, los tacos de cochinita pibil.

El hijo de aquel hombre, joven silencioso y entregado fielmente a la preparación de los tacos de cochinita pibil, como si se tratara de un poema gastronómico, operaba los alimentos y los utensilios con destreza. Me sentí embelesado ante tanto orden y limpieza. Era como estar en casa, probablemente en algún rincón yucateco, quizá en cierta cocina del sureste mexicano, tal vez en los sitios donde escribí mi historia y dejé algunos de mis días.

Me felicité por haber descubierto, en Morelia, un negocio en antojitos yucatecos, y más por su cochinita pibil que siempre me ha encantado. Al fin recibí los tan anhelados tacos. Las tortillas de maíz, contenían la carne preparada, a la que agregué salsa de chile habanero, picante y espesa -con calidad de quien se esmera en hacer de la gastronomía un deleite-, y la cebolla morada, bien elaborada, combinación perfecta para consentir el paladar. Una verdadera ecuación culinaria.

Ya antes, en Yucatán, había probado los tacos de cochinita pibil en los mejores sitios; sin embargo, admito que los de Kukulkán, en la ciudad michoacana de Morelia, me parecieron insuperables por su sabor, calidad y presentación. Me encantaron. Pedí más.

Históricamente, Kukulkán fue pionero, en Morelia, en el ramo de la cochinita pibil y los antojitos yucatecos, y nadie ha igualado sus productos. He probado los alimentos de los competidores posteriores, y en verdad no se igualan. Kukulkán es irrepetible, exquisito e insuperable.

Como siempre tengo curiosidad e inquietud de aprender más, generalmente con asombro, el fundador de Kukulkán, hombre que sabía tratar a sus clientes con amabilidad y respeto, relató que inició el negocio, al lado de su familia, en el período comprendido del 28 de octubre al 12 de diciembre de 1996, lapso en que la gente, en México, reza la serie de rosarios que dedican a la Virgen de Guadalupe.

Tradicionalmente, a partir de noviembre y hasta el 12 de diciembre de cada año, se colocaban innumerables puestos con venta de comida típica mexicana, fruta picada, cañas, pan, golosinas, rosarios, oraciones, gorras, lentes y una multiplicidad de productos. Era el tiempo de los casetes reproductores de música.

La gente transitaba contenta, en familia, con amigos o en parejas, y se divertían en los juegos mecánicos y en los puestos. Transitaban por la Calzada Fray Antonio de San Miguel, construida en los días del siglo XVIII. De tan pintoresco sitio, al oriente del centro histórico de Morelia, uno podría mencionar que la Calzada Fray Antonio de San Miguel es hermosa, irrepetible y típica. Su origen data del siglo XVII, cuando era un camino rudimentario que comunicaba a la ciudad de Valladolid con una capilla dedicada a la Virgen de Guadalupe, posteriormente derrumbada y sustituida por el templo que popularmente se conoce como San Diego. Se trata del Santuario de Nuestra Señora de Guadalupe, que data de la época virreinal.

Narra la tradición que ya en el siglo XVIII, fue construida por el obispo Juan José Escalona y Calatayud. Realizó los trabajos durante los ya distantes días de 1732, precisamente para mejorar el acceso de los fieles al Santuario de Guadalupe. No obstante, fue el obispo Antonio de San Miguel, benefactor de Valladolid, quien emprendió las labores de reconstrucción, cambiando el empedrado por baldosas y colocando pasamanos de cantera con doce bancas largas, también de bloques de piedra, que dan al lugar un aspecto señorial, romántico, peculiar y majestuoso.

Posteriormente, Juan Antonio de Riaño y Bárcenas, primer intendente de Valladolid, ordenó la plantación de fresnos, en 1791, haciendo lo mismo el Ayuntamiento en 1821. A lo largo de la Calzada Fray Antonio de San Miguel, uno admira algunas construcciones palaciegas que naufragan desde días añejos, lo que contribuye a convertir el sitio en un rincón típico e inigualable.

Fue allí, precisamente, donde los paseantes y feligreses descubrían el puesto con venta, en su primer año -1986-, de cochinita pibil y agua de horchata. El segundo año, la familia incorporó pollo pibil. El tercer año, en tanto, añadieron panuchos y tamales envueltos en hojas de platanal.

Si bien es cierto que los propietarios del negocio comercializaron, en ese sitio, sus alimentos típicos yucatecos hasta 1999, es importante destacar que en 1987 tuvieron oportunidad de iniciar la apertura de un establecimiento al poniente del centro histórico de Morelia, en la calle Vicente Rivapalacio, con la elaboración y venta de cochinita y pollo pibil, relleno negro, panuchos, tamales, cazón, plátanos rellenos, agua de horchata, el inolvidable refresco Soldado de chocolate y cervezas León y Montejo.

Ya con la preferencia de los consumidores morelianos, los propietarios de Kukulkán iniciaron la comercialización de sus alimentos y bebidas en uno de los espacios gastronómicos del Centro Comercial Camelinas, conocido como Servis o Servicentro Camelinas, en la zona moderna de la ciudad, frente al Centro de Convenciones, el Teatro Morelos, el Orquidario y el Planetario de Morelia.

El negocio de Camelinas, fundado el 12 de septiembre de 1998, se distingue, desde entonces, por la venta de tacos y tortas de cochinita pibil, relleno negro, panuchos, pollo pibil, manitas de pibil, sopa de lima, Xtabentun -galletas Sol, charritos y boxito de chocolate- y Cristal, en sus sabores cebada y negra. El Soldado de chocolate se vendió hasta el cierre de la fábrica. Atienden sábados y domingos, en horario de 10 de la mañana a alrededor de las cinco de la tarde. En diciembre abren todos los días.

Kukulkán, antojitos yucatecos, es una tradición de tres familias. Su sazón es lo que lo distingue. En el medio gastronómico de Morelia, hay quienes saben y comentan que Kukulkán siempre ha sido imitado, pero jamás igualado.

Creo que pronto, cuando visite Morelia, regresaré a Kukulkán, antojitos yucatecos, que en Camelinas atiende sábados y domingos, y entre semana, en la calle Vicente Rivapalacio 131-B, al poniente del centro histórico de Morelia. En ambos locales, los aromas, los sabores y la textura atrapan los sentidos. Es un deleite, un regalo a los sentidos.

Por cierto, Kukulkán, cuyo eslogan es “la sazón nos distingue”, es atendido por los integrantes de una familia íntegra, con principios y valores, lo que influye en su atención amable, su calidad, su limpieza y su excelente servicio.

1.- Morelia es capital de Michoacán, estado que se localiza al centro-occidente de la República Mexicana.

2.- Kukulkán. Desde tiempos inmemorables, la civilización maya se caracterizó por considerar a las serpientes símbolos asociados a lo sagrado, vinculadas, evidentemente, a deidades y gobernantes. Tanto frescos como esculturas, contribuyeron a que Quetzalcóatl fuera adoptado por los mayas con el nombre de Kukulkán. No es de extrañar, en consecuencia, que en templos de Chichén Itzá, Uxmal y Mayapán, principalmente, que corresponden al período Posclásico Temprano, entre 1.000 y 1.250 años d.C., se presenten vestigios del cuerpo ondulante de Kukulkán. Fue Kukulkán, deidad que tuvo mayor presencia en Chichén Itzá y Mayapán. Fue tal su trascendencia e influencia, que los mayas dejaron testimonio de tan grandioso personaje, mismo que los conquistadores españoles citaron en sus crónicas y relatos. Es fundamental tomar en consideración que Quetzalcóatl fue conceptuado como una deidad creadora del ser humano, al que proporcionó maíz y pulque, entre otras cosas. Fue regente de Venus y señor de la aurora. La serpiente emplumada predominó en culturas mesoamericanas como Teotihuacan, Chichén Itzá y Tula, por citar algunas.

3.- Yucatán se localiza al sureste, en la península que lleva el mismo nombre, entre las entidades de Campeche y Quintana Roo, en la República Mexicana. En esa zona, se desarrolló una de las culturas más ricas y enigmáticas del mundo precolombino, como fue la maya, con la fuerte influencia de Kukulkán.

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9 comentarios en “Sabores de la cocina: Kukulkán, antojitos yucatecos

  1. Qué forma de escribir y describir los sabores, yo he comido en Kukulkán infinidad de veces y tiene razón el autor en que se nota la calidad humana de sus propietarios y lo delicioso de su menú que en especial a mi familia y a mí nos fascinan los tacos de cochinita y los panuchos, ahora visualicen lo picante de esa salsa de habanero y lo dulce de la horchata, sale uno muy satisfecho, les recomiendo que vayan, y ahora en cuanto al escritor me sorprende su capacidad de relatar las cosas y de producir tantos artículos tan interesantes y bonitos, no cabe duda de que la gente y las cosas buenas coinciden.

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    • Coincido con usted, Cecilia, Kukulkán ofrece delicias y trozos del paraíso. Sus propietarios son gente amable, con valores e interesada en procesar sus alimentos con calidad e higiene. Recomiendo Kukulkán, sobre todo a quienes la fortuna de vivir en Morelia. Creo que en mi próxima visita a esa ciudad, consumiré unos deliciosos tacos de cochinita pibil, que son los que me encantan, y más cuando les agrego cebolla morada y salsa de chile habanero. Por otra parte, agradezco la opinión que tiene de mí como escritor.

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