Orgullosamente tamalero

Santiago Galicia Rojon Serrallonga

De los sabores y formas que le ofreció la vida, en la infancia, eligió la opción que definiría su historia y daría condimento a sus días: la elaboración y venta de tamales y atole.

Cuando era niño, en San Martín Texmelucan, Puebla, y más tarde en la Ciudad de México, mezcló las horas escolares y los juegos, sueños e ilusiones con la consistencia de la masa, la textura de las hojas de maíz, los colores de las salsas y el aroma del taller familiar.

Una década antes, apenas había nacido, es cierto; pero a los 10 años de edad se integró a las labores de sus cuatro hermanos mayores, a la cocina y a las recetas familiares, donde elaborar tamales era motivo de orgullo y sitio de encuentro.

Ante la caminata del tiempo, las fichas se movieron sobre el tablero de su existencia y él, Juan González, transitó a la adolescencia, de tal manera que los juegos y sueños infantiles se diluyeron hasta trasladarse, a sus 15 años de edad, a la preparación y venta de tamales en Morelia, la capital de Michoacán, lejos de su terruño poblano y de la capital del país.

Ellos, los cuatro hermanos de Juan, ya fallecidos, eran los tamaleros tradicionales de los portales morelianos y de los cines de antaño -Colonial, Eréndira y Victoria, entre otros-, y la gente los conocía por su trato amable, la calidad e higiene de los alimentos y ese sabor, parece, que sintetizaba las recetas del terruño poblano –San Martín Texmelucan-, de la Ciudad de México y de Michoacán.

Juan entendió que si deseaba ser reconocido como tamalero, tendría que ser el mejor, distinguirse por la calidad e higiene del producto, su eficiencia en la atención y el servicio y su amabilidad y sonrisa, “porque la amargura, el enojo y la tristeza deben arrojarse al cesto de la basura antes de elaborar los alimentos y tratar con los clientes”, opina.

Mientras atiende a sus clientes -unos habituales y otros casuales-, a la orilla de la plaza Valladolid, conocida como San Francisco en alusión al templo y ex convento coloniales, en el centro histórico de Morelia, en un horario diario de siete a 9:30 de la mañana, Juan recuerda que antaño, en las horas de su juventud, colocaba el bote con los tamales, el anafre y el atole en su triciclo amarillo, y así andaba en las calles, donde pregonaba con la intención de comercializar toda su producción.

Vende tamales oaxaqueños, muy a su estilo, y también tradicionales de dulce y salsas verde y roja, aunados al atole de sabores y obviamente a las “guajolotas”. Reconoce que los clientes originarios de la Ciudad de México y otras entidades aledañas, piden con frecuencia “guajolotas”, que básicamente son una telera con un tamal, mezcla de harina de trigo con maíz, digno sincretismo de la cultura precolombina con la europea.

Juan y su esposa despiertan antes de las cuatro de la mañana con la intención de prepararse y así, tres horas más tarde, a las siete, iniciar operaciones a un costado de la plaza Valladolid, entre palomas, tañidos de campanarios, trinar de pájaros y rostros desmañanados.

Uno de los atributos de los tamales que Juan y su esposa elaboran, es que mantienen niveles de calidad, “pues cuando uno se dedica a este negocio o a cualquier actividad, debe ser honesto”, precisa.

En su juventud, Juan no se conformó con lo que las circunstancias le ofrecían, siempre buscó alternativas y exploró mecanismos de venta. Vendió sus tamales en las calles de la ciudad, “a gritos”; pero también se instaló afuera de los circos y cines tradicionales de Morelia. Se convirtió, sin darse cuenta, en el tamalero de los espectáculos morelianos.

Confiesa con orgullo que ha acumulado experiencia sustentada por más de cuatro décadas; además, cuenta con batidora, equipo y herramientas que “hemos comprado con sacrificios y facilitan el trabajo”. Considera que está transitando hacia algo más que un fabricante y vendedor de tamales. Su recinto tamalero se localiza en una zona diferente a la de su casa, de modo que garantiza que los procesos de producción sean de calidad e higiénicos, “pues todos los días, tras la elaboración del producto, limpiamos los utensilios e instalaciones”, señala.

A través de los años, Juan y su esposa no solamente han acumulado experiencia por medio del sabor de los tamales, sino amigos, clientes y conocidos que los buscan para que proporcionen sus servicios durante las fiestas y reuniones que organizan. Sus tamales forman arte, entonces, de convivencias y festejos.

Tras manifestar que los tamales son un producto orgullosamente mexicano, revela que uno de sus sueños es consolidarse como empresario, con capacidad para expandirse y generar empleos y oportunidades de inversión; aunque lamentó que amplio porcentaje de personas, en Morelia, vivan de apariencias y sientan vergüenza atender una tamalería, o de plano quieren trabajar poco y ganar mucho dinero.

Juan sonríe. Atiende a sus clientes. Su esposa cobra. Operan en el triciclo amarillo, donde el anafre, el bote tamalero y el depósito de atole exhalan el sabor de la gastronomía mexicana. Señala hacia su camioneta y explica que es el medio de transporte digno para su familia y su negocio. Trabaja los 365 días del año, pero suele divertirse con su esposa al practicar el pasatiempo que a ambos encanta: bailar “salsa”. Tienen un hijo pequeño. Desconoce si algún día, al crecer, será tamalero como él y su esposa. Manifiesta que el giro de los tamales es honesto. “Hay que sonreír y ser felices”, concluye y se queda en su triciclo, al lado de su esposa, con sus clientes que piden otro tamal de salsa verde, uno más de dulce, una “guajolota” o un atole.

Texto originalmente publicado en Provincia de Michoacán